Comment profiter des grillades tout en limitant les risques cancérigènes ?

Un homme fait griller de la viande sur un petit barbecue,en utilisant des brins de romarin pour parfumer la cuisson. (Kathrin Ziegler / Digital Vision / Getty Images)

Son odeur est indissociable de celle des soirées d'été : le barbecue est une véritable institution estivale. Les grillades,surtout carbonisées,ce n'est pourtant pas ce qu'il y a de meilleur pour la santé.

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Ce qui fait le goût inimitable des grillades au barbecue est,hélas,aussi ce qui en fait le danger. D'une part,la fumée produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques. D'autre part,la réaction de Maillard dans la viande lui confère sa saveur umami,mais dégrade les protéines jusqu'à former des amines hétérocycliques.

Tous ces composés ont une propriété commune,celle d'endommager l'ADN des cellules humaines. Pour le dire plus crûment,ils sont cancérigènes. Alors,comment continuer à se régaler avec des barbecues tout en limitant les risques ?

Les herbes de Provence,un allié puissant

Ces composés se forment,toutefois,à partir des protéines présentes dans la viande,la volaille ou le poisson,mais pas dans les légumes. Les brochettes de courgettes,les poivrons et les tomates peuvent donc être dégustées sans modération.

Ensuite,pour la viande,des chercheurs de l'université du Kansas ont,d'après une étude,trouvé des pistes prometteuses : toutes les herbes aromatiques de la famille des Lamiacées,à savoir le romarin,le thym,l'origan ou encore la sauge,autrement dit les herbes de Provence.

Celles-ci contiennent des antioxydants phénoliques qui bloquent chimiquement la formation de ces composés cancérigènes. Résultat : entre 30% et 100% de ces substances en moins. Plus on concentre les herbes,plus la protection est importante.

Les autres astuces

Une étude a également mis en évidence que les sauces riches en antioxydants,comme la sauce soja,avaient un effet similaire à celui des herbes aromatiques. Il en va de même pour les marinades acides,à base de vin ou de citron. À l'inverse,les sauces sucrées augmenteraient la formation de composés nocifs. Il est donc préférable de les ajouter après la cuisson.

D'autres facteurs peuvent également jouer un rôle positif : cuire moins longtemps,à une température moins élevée et retirer les parties noircies. C'est aussi une question de mesure : comme pour tous les produits à base de viande cuite,mieux vaut privilégier la qualité et éviter les excès.

Les scientifiques travaillent déjà au développement d'additifs à base de romarin pour rendre les prochaines grillades encore moins nocives.